正月十五鬧元宵，元宵節(jié)承載著千年傳統(tǒng)文化，賞花燈、猜燈謎等習俗延續(xù)至今，佳節(jié)家人團圓聚餐更是這天的傳統(tǒng)。夜色漸濃，盞盞花燈下，一家人圍坐一席，共享美酒美饌，是味蕾的享受，更是親情的傳遞。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員古惠瑩、梁成偉
海鮮大餐 廣府之味
元宵團圓餐桌上，必少不得海鮮大餐?；洸藥煾瞪瞄L運用廣州人熟悉的調味與醬料，賦予全球海鮮廣府之味。位于番禺的合玉軒餐廳，其主理師傅劉存雙近來研發(fā)了不少融合廣府風味的海鮮菜肴，正是元宵團圓大餐不錯的選擇。
波士頓龍蝦改刀塊狀，與其搭配的是黃金醬，十分惹味。黃金醬乃劉師傅的自制醬，以海南黃燈籠椒、生熟蒜等制作而成，主打咸鮮，帶有少許辣味，與龍蝦的鮮甜十分相襯。劉師傅還用西班牙黑豚肉，加鮮蝦打成膠，做成肉餅，墊于龍蝦底部，肉餅吸收了龍蝦與醬汁的滋味，鮮香可口。這道“硬菜”還融合了粵點心元素蝦餃，將菜式與點心充分結合。蝦餃皮中，加入紅蘿卜、菠菜，線條分明，其內是生拆蝦、筍粒等。
陳皮豉蒜菜脯蒸大黃魚
陳皮豉蒜菜脯蒸大黃魚是融合本土與外來食材的創(chuàng)意菜品。大黃魚從東海而來，其肥美肉質受到廣州消費者喜愛。劉師傅用粵菜方法來烹調，采用潮州10年老菜脯、老陳皮以及豉汁蒜蓉調和而成的醬來蒸大黃魚。
金沙汁焗海螺是劉師傅的拿獎菜肴。劉師傅特別選取個頭適中的海螺，皮脆肉滑，口感剛好。他用咸蛋黃、新鮮海膽以及卡夫醬，再加上秘制醬料，制成金沙醬，將其置于海螺肉上，放入焗爐焗12分鐘而成。
另外，還有魚子醬脆皮黃玉參、紅梅金華釀玉帶兩道手工菜肴，前者是以中式脆皮海參配西式歐芹醬，后者用鰻魚膠加蝦膠混合釀入新鮮帶子，煎至金黃色后淋上新奇士橙汁，開胃得很。
瑤柱冷泡雞
冷泡雞掀起“舌尖之舞”
無雞不成宴，團圓的餐桌上定然少不了一只靚雞。琶洲的中國元素中餐廳里，中餐行政總廚曹錦明師傅精心炮制的瑤柱冷泡雞，打破傳統(tǒng)熱菜的做法，嚴選生長期為170～180天的荔枝園土雞，采用冷泡烹飪技法。曹師傅用雞肉、雞骨架搭配瑤柱精心熬制鮮汁，冷卻后浸入慢煮好的土雞，讓雞肉充分吸收瑤柱湯的鮮美。
花雕青檸醉蝦
飽滿緊實、個頭碩大的羅氏蝦，曹師傅用“青檸花雕醉”的方式來演繹。他巧妙地將青檸的香氣融入其中，果香為這道菜注入清新感。隨后，將羅氏蝦放入花雕酒中充分浸泡約4～6個小時，酒香緩緩滲透進蝦肉的每一絲紋理，使其入味。當蝦肉的Q彈遇上花雕酒的醇厚芳香，兩者相互交融，碰撞出奇妙火花，口感層次愈發(fā)豐富濃郁，每一口都令人陶醉。
火焰雪龍牛肋排將團圓宴推向高潮，一開始便開啟舌尖和視覺盛宴。師傅精選肉質脂肪分布均勻的雪龍牛肋排，經十余種香料鹵制，經過煎、烤等多道工序，鎖住鮮嫩多汁口感。吸引眼球的是白蘭地點燃的瞬間火焰，酒香與肉香激烈碰撞。咬下一口，外皮焦香，內部軟嫩，蔬菜湯汁的醇厚風味與牛肉本味完美融合。
煙熏三文魚“撈起”
歐陸風的“撈起”風味獨特
若是不愿拘泥于傳統(tǒng)，不妨試試融合歐陸風味的粵式團圓美饌，在廣州卓美亞酒店的斯塞爾西餐廳內，元宵佳節(jié)將推出中西融合的節(jié)日風味盛宴。
“撈起”是廣府團圓時節(jié)的吉祥好菜，而此處的“撈起”頗有特色，將煙熏三文魚與開心果結合，三文魚散發(fā)出獨特的煙熏香氣，搭配香脆的開心果碎，增添層次口感。
在雞的菜品上，廚師將經典的脆皮雞與濃郁的瑪莎拉咖喱相結合，烹制成“瑪莎拉咖喱脆皮雞”，雞肉外皮經過精心炸制，酥脆可口?？оu由多種香料調配而成，濃厚的香氣與雞肉的鮮美相互交融，帶來一種獨特的風味體驗。搭配香米或面餅，完美吸收咖喱的精華。金湯味菜煮鯛魚則展現了中式清湯的精髓與西方烹飪的細膩，鯛魚在金湯中慢煮，湯底采用雞骨熬制，加入多種香料和蔬菜，湯色金黃，味道鮮美。
澳大利亞和牛金蠔煲仔飯
傳統(tǒng)廣式煲仔飯多數加臘味，而這家餐廳另辟蹊徑，將澳大利亞和牛的鮮美與金蠔的海味相結合，米飯在鍋中慢慢吸收肉汁和海鮮的精華，香氣四溢。和牛切片經過輕微的調味，保持原汁原味，金蠔增添海洋的鮮甜，色香味俱全。
(編輯： 吳嘉祺)
